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大煮干丝选用的豆腐干,是独有的一种非常紧实的白干。
白干本身是没有味道的,所以当被切成火柴棍粗细的丝后,经过高汤的烹煮,吸足了汤汁的干丝味道极为独特。
而白干切丝,也是一个非常考验刀工的活。
要切丝先片片。
片白干是要一手按住白干在案板上,然后横向下刀,几乎是贴着按着白干的手掌切入,慢慢从一端向另一端推,可以用手掌在白干另一边推动。
如同林家瑞所说,片白干及格是片出15片,而厉害的厨师甚至能够片出20片。
片好的白干依次码放在案板上,接着便是进行切丝。
切好的干丝,放在水中让其散开。
接着便要开始进行煮。
而真的开始煮,过程是需要进行三次的煮。
第一遍是用清水去煮,去除干丝中的豆腥味,煮开后捞出来再次浸入冷水。
如此一热一冷让干丝变得软绵紧实,并且会有一些弹性口感。
第二次要用毛汤去煮,通常是厨房中没有经过清理的汤,进一步去除干丝的杂味,还要让干丝吸入一些汤味。
最后一遍则是要用上好的高汤进行煮制。
让干丝彻底吸入高汤的鲜美味道。
冯识辛立在案板前,首先便是片白干,一共片下17片来。
林家瑞见状夸赞道:“可以啊,小辛这么些年的刀工还真是没白练,已经能片出17片,不得了啊。”
刀工中,所谓切片如点将,切丝似跑马。
片好了片之后,下一步的切丝则是要快准稳。
刀子在冯识辛手上如同奔腾骏马,迅速起落将白干切成均匀的丝。
虽然冯家的餐馆是个小馆子,但是做菜的过程依旧是非常讲究,大煮干丝也是完全依照传统的做法去做。
切丝过后,同样是要经过三道的烹煮,最后的高汤也是餐馆事先准备好的上好清汤。
因为前边点菜的人要的是虾火煮干丝,所以还需要在其中点缀青虾仁。
这一份大煮干丝完成,让沈甘怡给前边去上菜后。
冯识辛又是开始了他自己的尝试。
再切一盘干丝,同样是用大煮方式完成出来。
不过他的这份煮好后,是从汤中捞出来,并未加入很多的汤汁在其中。
接着他也是迅速对豆腐、豆腐肉进行了烹调,然后摆在那盘干丝的上面,最终还不忘淋入一些炒豆腐肉的汤汁。
这一盘改良后豆腐三重奏完成,冯识辛赶紧让父亲和小林叔尝尝。
冯远帆认真地看了看说:“嗯,豆腐三重奏,这次倒是有点像模像样了,不但是三种豆腐形态,还用了三种不同烹调方式,炖、炒、煮,摆盘也有了不小提升,接下来要尝尝味道了。”
后厨里冯远帆话音刚落,沈甘怡也从前边餐馆跑了进来。
“小辛辛,你做出来了吗?”
冯识辛指着案台上的菜说:“做出来了。”
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