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宋代的东坡肉做法,似乎还比较原始。
陆提学没有炒糖色,甚至没有过油炒制,只稍微煸了煸肉,就倒入黄酒和酱油温火慢煮。当然,也放了少许盐,以及生姜、小葱等佐料。
在做菜的时候,陆提学变得异常认真,嘴里半句废话都没有,就看着东坡肉慢慢煮。
朱国祥问儿子:“宋代有冰糖吗?”
“有,叫糖霜,产量稀少,极为昂贵。”朱铭说道。
北宋末年,甘蔗种植已经极为普遍,但冰糖产地仅有五个:福建福唐、浙江四明、广东番禺、四川遂宁和广汉。
其中遂宁冰糖最为优质,并且产量也最高。
人怕出名猪怕壮,再过十年,遂宁糖户就要倒大霉了。
地方官进献冰糖给宋徽宗,遂宁冰糖立即被列为贡品,能产优质冰糖的三百多户,被要求每年进贡数千斤。再加上官员和采买商人的盘剥,遂宁的冰糖产业迅速凋敝,半数以上的糖霜户破产逃亡。
朱国祥走到白宗望身边:“贵府可有什么糖?”
白宗望回答:“只有红糖。”
“蜂蜜呢?”朱国祥又问。
白宗望说:“更上游的村子有养蜂人,俺家并无常备,要吃时才派人去买。”
朱国祥道:“给我几块红糖。”
白宗望唤来家仆,快速去把红糖取来。
朱国祥拿着红糖,来到陆提学身后:“提学容禀,在下的家乡也有此煮法,乡民唤作东坡肉、红烧肉。加糖之后,更为甘美。”
“哦?”陆提学颇为意外。
朱国祥又说:“大富之家用糖霜,小富之家用蜂蜜,寻常百姓用红糖。此处只有红糖,提学可尝试一二。”
陆提学说道:“君可一试之。”
今天吃肉的人多,陆提学做了两锅,其中一锅拿给朱国祥放糖。
估摸着分量,朱国祥把红糖掰碎,均匀撒在红烧肉里——红糖熬不出焦糖水,只能这样撒进去调味。
有了烹饪同好,陆提学终于不再沉默:“阁下也擅于烹煮?”
“会几道菜,懂得不多。”朱国祥老实回答。
年轻时有那么几年,他不但把儿子扔去农村放养,就连夫妻俩都因工作分居两地。朱国祥偶尔也亲自做饭,红烧肉是跟一个四川同事学的。
可惜,穿越到宋代,好多川菜都没法做。
不是缺辣椒,而是缺豆瓣酱。川菜可以没辣椒,却万万不能没有豆瓣酱。
陆提学站在灶前说:“我到了利州路做官,最大的感触是胡辣汤。中原制汤皆用胡椒,而川陕各路却以花椒代替,完全就是两种不同的味道。”
“做菜如做事,当因地制宜。”朱国祥已知怎么跟陆提学聊天。
陆提学果然高兴:“此言甚妙。各地物产不同,不能强求原味正宗。”
朱国祥只会几道拿手菜,并非什么烹饪高手。他见好就收,立即转到农业上:“耕种也是这般,南北气候水土悬殊,《齐民要术》在北方可用,到了南方就要大打折扣。”
“确实如此,”陆提学点头说,“大宋开国以来,就新编了许多农书,南方的农书尤其多。阁下的套种十三法,也可写成文章,与种稻之法一起编为农书。待此书编成,我来找人付梓印刷。”
朱国祥欣喜道:“多谢提学!”
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