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百家的红糖作坊正式开火,庆坛是在一阵鞭炮声中结束的,而后众人就散了,因为作坊要关门,往后就不能随意的进了。
百福儿作为技术指导留了下来,两口冷灶一同开火,火舌席卷的干柴瞬间就在灶膛里面熊熊燃烧,等着火旺了就是一块块劈好的木头仔细的放了进去,排头的第一口大锅很快上了热气。
现在锅里还烧的是水。
“这石磨好使,甘蔗进去就榨出甘蔗水来了。”
“哎呀,这甘蔗水怎么绿洼洼的,看起来有些没对啊。”
百福儿就站在一旁,也没给大家解释,只说:“是对的,你们看刚出来是有点黄的,慢慢才绿的。”
“甘蔗渣堆在一旁,等着多了就抱到那边角落里,阴干了当柴烧。”
石磨来的快,很快就出了一大桶甘蔗汁,一旁搭建了结实的木杆子,木杆子的中间吊着一块大十字,一张大纱布的四角就牢牢的拴在十字的四角,下面是大桶,现在要做的就是将刚才榨出来甘蔗汁一瓢一瓢的舀到纱布里过滤,过滤出来的甘蔗汁才能倒进第一口大锅。
烧火的人感慨,“怪不得这灶烧起来就不能歇,这么大的火都不能很快烧开第一锅水,我看好多火舌头从孔道往后面去了。”
百常富点头,“排头的第一口锅水都烧开了,最后的那口锅刚刚有点烫手,看来不到下午是开不起来的。”
百福儿眉头轻蹙,这些日子她一直在努力回忆大批量制糖过程,这可和家里小打小闹是两回事,进第一口大锅里面的水很久才开,就晓得这一锅质量高不到哪里去了。
“咱们刚开火,整个灶头也没完全干透,这一锅就烧的久了,下一锅就要记住,这第一锅的要求就是快速开泡。”
“什么意思,就是要猛火快烧,这样慢吞吞的烧开会有一个问题,那就是甘蔗汁里面的糖会损失掉。”
“且猛火才能让整锅甘蔗汁完全开泡,像是眼前这样慢慢的开小泡,很大的问题就是里面细渣子除不干净,到时候出的糖被人买回去在碗里化开,碗底就会留渣子,这锅糖到现在基本可以判断是次品。”
汪全有些不懂,“小东家,开大泡就能把你们渣子给烧没了?”
百福儿摇头,指着已经在沸腾的锅子,锅子里已经密密麻麻的有了许多沫子浮上来,她拿起特意打的大勺子开始撇泡,一边撇一边讲解:
“这是撇泡,猛火烧开起大泡,里面的渣子就会和翻滚上来混在这些泡泡里,我们就可以将其撇出去。”
“这一步很重要,咱们的红糖好不好就看这步,这个时候烧的火要稳,要平,别一大一小,影响这个泡泡,下瓢就要靠着你们的巧手了,有没有在家里炖过骨头汤啊?”
“这下瓢深了,美味的汤就被一起打出去,下瓢浅了戳坏了成块的泡泡,里面的那些渣子就漏出来了。”
“反正这一锅红糖差不多就算是废了,你们都上手来试试。”
一群大老爷们儿,平日里都是锅铲没摸过的人,拿着大勺子都不晓得怎么下手。
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