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第14章 种大豆啊种大豆（第1页）

**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**对**于**艾**伦**来**说**，**三**天**卖**出**一**百**碗**葱**油**拌**面**，**还**是**很**轻**松**的**。**再**加**上**鲁**迪**与**埃**罗**塞**斯**事**件**，**好**奇**的**人**络**绎**不**绝**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**在**这**开**业**的**前**三**天**里**，**艾**伦**的**中**餐**厅**只**提**供**一**种**菜**品**，**那**就**是**葱**油**拌**面**，**不**论**是**早**上**还**是**中**午**，**亦**或**者**是**晚**上**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**“**呼**…**…**一**百**碗**葱**油**拌**面**终**于**卖**出**去**了**！**”**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**艾**伦**看**着**餐**馆**里**墙**上**的**挂**钟**，**露**易**丝**小**丫**头**美**滋**滋**的**抱**着**钱**箱**，**瞪**着**里**面**满**满**的**金**索**罗**，**一**副**痴**迷**模**样**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**艾**伦**看**着**露**易**丝**那**一**副**小**财**迷**的**表**情**，**微**笑**的**摇**摇**头**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**找**了**一**个**舒**服**的**姿**势**，**躺**在**今**天**新**买**的**躺**椅**上**，**将**意**识**陷**入**了**脑**海**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**“**系**统**，**打**开**任**务**面**板**。**”**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**话**音**一**落**，**脑**海**中**出**现**任**务**面**板**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**任**务**：**开**业**前**三**天**，**卖**出**一**百**碗**葱**油**拌**面**。**（**既**然**叫**中**餐**馆**，**怎**么**可**以**做**不**正**宗**的**中**餐**呢**，**简**直**就**是**对**中**餐**的**侮**辱**！**）**—**—**已**完**成**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**任**务**奖**励**：**酱**油**酿**制**方**法**（**可**领**取**）**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**酱**油**，**终**于**可**以**领**取**了**。**中**餐**中**必**不**可**少**的**调**味**料**啊**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**中**式**烹**饪**中**除**了**百**味**之**首**的**盐**之**外**，**其**重**要**性**排**在**第**二**位**的**就**要**数**酱**油**了**。**以**至**于**坊**间**有**戏**言**称**：**一**瓶**酱**油**在**手**，**无**论**手**艺**多**差**，**都**能**去**国**外**开**中**餐**馆**，**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**可**想**而**知**，**这**酱**油**在**中**餐**中**所**占**比**重**是**多**么**大**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**据**说**，**早**在**西**周**时**，**厨**师**就**把**新**鲜**的**肉**弄**碎**发**酵**，**做**成**带**有**汁**水**的**肉**酱**，**用**来**调**味**，**这**就**是**最**早**的**酱**油**雏**形**。**到**了**元**明**时**，**由**于**鲜**肉**容**易**腐**烂**，**厨**师**就**把**动**物**蛋**白**，**换**成**了**植**物**蛋**白**，**将**大**豆**弄**碎**发**酵**后**，**制**成**的**酱**汁**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**直**至**清**代**，**随**着**时**间**流**逝**和**工**艺**的**进**步**，**酱**油**的**制**作**工**艺**，**越**来**越**成**熟**，**所**以**那**时**候**的**酱**油**的**口**味**已**经**和**我**们**今**天**吃**到**嘴**里**的**酱**油**的**味**道**相**差**无**几**了**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**酱**油**在**中**国**烹**饪**历**史**上**，**可**是**走**过**了**上**千**年**的**漫**漫**发**酵**路**，**才**酿**造**出**了**现**在**这**般**极**鲜**味**道**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**清**乾**隆**壬**戌**进**士**李**化**楠**所**撰**写**的**《**醒**园**录**》**，**其**中**详**细**记**录**了**酱**油**的**做**法**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**黄**豆**，**先**煮**极**烂**，**捞**起**，**候**略**温**，**加**白**面**（**面**粉**）**拌**匀**，**每**豆**一**斗**配**面**三**斤**，**多**不**过**五**斤**，**摊**开**，**有**半**十**寸**厚**，**上**用**布**盖**密**，**不**拘**席**草**皆**可**，**侯**发**霉**生**毛**，**至**七**天**过**，**晒**干**，**天**气**热**不**过**五**六**日**，**凉**不**过**六**七**日**为**期**，**总**以**生**毛**多**为**妙**，**然**不**可**使**烂**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**如**遇**好**天**气**，**用**冷**茶**汤**拌**湿**再**晒**干**，**用**茶**汤**拌**者**，**欲**其**味**甘**，**不**拘**几**次**，**越**多**越**好**。**每**黄**豆**一**斤**，**配**盐**十**四**两**，**水**四**斤**，**盐**同**水**煮**滚**，**澄**清**去**浑**底**，**晾**冷**，**将**豆**黄**入**盐**水**内**，**泡**晒**至**四**十**九**日**，**如**要**香**，**可**加**香**草**、**大**茴**、**花**椒**、**姜**丝**、**芝**麻**各**少**许**，**捞**出**二**货**豆**渣**，**合**盐**水**再**熬**，**酌**量**加**水**，**每**水**一**斤**，**加**盐**三**两**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**再**捞**出**三**货**豆**渣**，**并**再**加**盐**水**再**熬**。**去**渣**。**然**后**将**一**二**次**之**水**，**随**便**合**作**一**处**拌**匀**，**或**再**晒**几**天**，**或**用**糠**火**薰**滚**皆**可**，**其**豆**渣**尚**可**作**家**常**小**菜**用**也**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**这**段**《**醒**园**录**》**所**记**载**的**酱**油**酿**制**方**法**，**极**其**繁**琐**。**粗**略**估**计**一**下**时**间**，**少**则**半**年**，**多**则**一**载**，**才**能**够**酿**制**出**普**通**百**姓**家**吃**的**粗**制**酱**油**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**而**那**些**清**代**达**官**贵**人**甚**至**是**皇**宫**里**，**吃**的**精**品**酱**油**，**所**用**的**工**序**更**是**繁**杂**，**讲**究**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**在**清**乾**隆**年**间**，**美**食**鉴**赏**家**袁**枚**所**着**《**随**园**食**单**》**里**所**记**载**的**酱**油**不**知**道**比**《**醒**园**录**》**中**的**酱**油**要**讲**究**多**少**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**袁**枚**将**家**里**用**的**酱**油**叫**作**秋**油**。**无**论**是**猪**牛**鸡**鸭**鱼**虾**，**还**是**笋**芥**菌**芹**韭**瓜**，**做**法**中**大**抵**都**会**出**现**秋**油**的**身**影**，**用**之**均**有**绝**妙**滋**味**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**在**《**随**园**食**单**》**中**列**举**了**7**2**次**，**秋**油**的**用**法**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**如**松**菌**单**用**秋**油**泡**食**，**亦**妙**；**用**鸡**脯**肉**去**皮**，**斩**成**薄**片**，**秋**油**拌**之**，**纤**粉**调**之**，**鸡**蛋**清**拌**；**煮**烂**山**药**，**加**秋**油**、**酒**、**糖**、**入**油**煎**之**，**以**色**红**为**度**；**猪**蹄**加**酒**，**加**秋**油**，**隔**水**蒸**之**，**号**为**“**神**仙**肉**”**；**将**整**鸡**捶**碎**，**秋**油**、**酒**煮**之**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**这**名**为**秋**油**的**酱**油**，**料**想**拿**滋**味**肯**定**是**非**常**美**味**的**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**而**秋**油**的**名**字**来**源**于**季**节**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**清**代**王**士**雄**所**着**《**随**息**居**饮**食**谱**》**曾**提**到**过**秋**油**的**制**法**，**“**篘**（**c**h**ō**u**）**油**则**豆**酱**为**宜**，**日**晒**三**伏**，**晴**则**夜**露**，**深**秋**第**一**篘**者**胜**，**名**秋**油**，**即**母**油**。**调**和**食**物**，**荤**素**皆**宜**。**”**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**篘**是**古**代**一**种**竹**制**的**过**滤**器**具**，**类**似**于**一**种**竹**条**编**织**成**的**竹**筒**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**清**夏**曾**传**在**《**随**园**食**单**补**证**》**中**专**门**在**“**作**料**单**”**特**意**强**调**了**一**下**酱**油**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**“**酱**油**，**以**秋**日**造**者**为**胜**，**故**曰**秋**油**。**其**至**佳**者**，**须**以**小**器**置**中**，**其**自**然**原**汁**徐**徐**浸**入**。**要**非**自**制**酱**者**不**可**得**，**市**卖**者**，**无**此**品**也**。**大**约**以**味**厚**而**鲜**为**贵**，**北**人**尚**白**酱**油**终**不**能**及**。**”**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**也**就**是**说**酱**油**是**要**经**过**三**伏**高**温**暴**晒**，**其**豆**酱**产**出**的**酱**油**中**，**最**好**的**那**批**才**配**得**上**秋**油**之**名**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**酱**油**除**了**咸**味**以**外**，**还**有**非**常**美**味**的**鲜**味**，**这**也**是**经**过**自**然**发**酵**的**产**物**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**大**豆**蛋**白**质**在**蛋**白**酶**和**肽**酶**作**用**下**，**经**水**解**过**程**，**生**成**小**分**子**的**肽**，**产**生**一**定**的**鲜**味**。**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**并**在**蛋**白**酶**的**作**用**下**，**继**续**分**解**为**1**8**种**氨**基**酸**，**其**中**谷**氨**酸**与**天**冬**氨**酸**能**够**提-->>本章未完，点击下一页继续阅读