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东坡肉
东坡肉,在杭城的地界,似乎就没有哪个饭店不会做。
作为一家本土存在了一百多年的饭店,自然不可能例外。
这里的东坡肉是一客一份,用着小碗装着,每人一块,旁边还配了一个手掌大的面皮。
这次大家的期待值已经很低了。
因为,刚才踩雷的叫花鸡,让在场的8人,认清了事实。
况且,眼前的这个份东坡肉,就连外观也不怎么样。
黑不溜秋的酱色,一看就知道在调色的时候加了很多老抽。
正常而言,东坡肉是不放老抽的。
毕竟,老抽煮的时间久了就会被高温分解。
变酸,变苦,颜色变得更深,而且更加浑浊,更加暗沉。
正经的东坡肉,使用糖色调色,完全足够了。
在卤菜里加入糖色后,成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。
何谓糖色?
在水油水油混合的液体中,加入白糖。
持续的加热,持续的翻炒,高温会让白糖的性质发生变化。
白色的白糖就会开始变黄,变红,最后变成了透亮的枣红色。
这种炒糖色的简单技巧,别说大酒楼,就算是普通的人家,都能轻松使用。
李潇看着颜色暗沉的东坡肉,心中不禁摇头。
他直播吃过2次东坡肉,
富源居的东坡肉,肉质普通,但是烹饪手法弥补了一些不足。
金沙厅的东坡肉,肉质极佳,使用最好的十层五花肉,但是烹饪手法稍逊一筹,让原本应该极好的五花肉有了少许的缺陷。
至于,眼前的东坡肉,不提也罢
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